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Vendemmia (settembre - novembre)



Ogni anno nel mese di settembre, e per qualche specie d'uva, in ottobre si rinnova il rito della Vendemmia. E' un rito antico comune a diverse culture in diversi Paesi, ma che ovunque ha rappresentato un momento di gioia e letizia. Nei giorni nostri a vendemmia è particolarmente legata alla produzione di quel nettare che si chiama vino. Ma molta parte di questa operazione riguarda l'uva da tavola che in questo periodo bandisce le nostre tavole, e che spesso è stata rappresentata in molti quadri d'autore, uno su tutti il Caravaggio. Bacco è un dio allegro e gioviale che allieta le genti di tutte le età e le rende più loquaci e aperte agli altri. Il grappolo d'uva in qualche maniera rispecchia questa comunanza con altri in quanto la propria struttura ad acini permette a più persone contemporaneamente di gustare lo stesso grappolo d'uva, insieme! Bacco è il dio delle feste dove tutti sono e dividono con tutti.
Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell’emisfero settentrionale), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare. Il momento della vendemmia può dipendere da:
condizioni climatiche: all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima
tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino componenti aromatici, variano durante la maturazione dell’uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
L'operazione tecnica della raccolta dell'uva ha delle varanti che dipendono soprattutto dal tipo di vino che poi si otterrà. E' chiaro che più ci si aspetta dalla qualità del vino e più cura ci si metterà nella raccolta delle uve, selezionandole per qualità, data dal grado di maturità, integrità, colore.
La vendemmia manuale viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione.
La vendemmia meccanica (cioè con l’ausilio di macchine), più economica di quella manuale, è destinata ai vini normali, in quanto la mancata selettività comporta la raccolta anche di grappoli non ancora maturi o deteriorati (con evidenti conseguenze sulla qualità del prodotto finale).
iva, che consiste nel ritardare l’epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell’uva; questo procedimento è utilizzato per la produzione dei vini passiti, di cui menzionamo il famoso passito di Pantelleria.
A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole; è necessario evitare di raccogliere l’uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; inoltre vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l’uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.
Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.
Un’altra pratica utilizzata è quella della cosiddetta vendemmia tard Infatti il fenomemeno della fermentazione è fondamentale nel processo di vinificazione. Questo momento ove il vino "bolle" e gli zuccheri si trasformano in alcool, deve avvenire in contenitori che evitano l'ossidazione del mosto, per preservare le qualità organolettiche.

Da ultimo Giosuè Carducci, che probabilmente sarà stato un estimatore del vino, ci rammenta il periodo e gli odori della vinificazione, di questa arte che fortunatamente l'Italia ne è ricca.

SAN MARTINO
La nebbia agli irti colli
Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
urla e biancheggia il mare;
Ma per le vie del borgo
Dal ribollir dè tini
Va l'aspro odor de i vini
L'anime a rallegrar.
Gira sù ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l'uscio a rimirar
Tra le rossastre nubi
Stormi d'uccelli neri,
Com'esuli pensieri,
Nel vespero migrar.


la tradizione antica del vino

=========>continua

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